说到牛巴，很多人都知道这是一种南方所独有的牛肉制品，其中以玉林出产的最为驰名，历史也最为悠久。玉林牛巴，由于是以精选新鲜的黄牛后退肉为主料，拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜等18种名贵香料精心制作而成，因而有着“为尝其味，先闻其香”的效果，真正做到了色、香、味俱存，一直以来享誉东南亚，经久不衰！
随着社会的发展，各地的风味食品已经越来越丰富多彩，而作为玉林传统饮食文化的一种精品，牛巴也要不断地发展，并应新时代的变化而变化，从选料上要有更高的要求，来满足广大食家的需求。如今，在玉林牛巴市场中，就有一种名叫“邝氏玉林牛巴”的新产品，以其色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜适口，韧而不坚，越嚼越有味，不断地赢得人们的青睐，不仅成为一道难得的下酒美肴，而且成为人们馈赠亲朋挚友的一种最佳礼品。前不久，曾获世界杯田径赛100米冠军，亚运会、全运会冠军的玉林籍运动员回到玉林，她在品尝了“邝氏玉林牛巴”后，情不自禁地赞叹道：“邝氏玉林牛巴，味道真好！”
人们之所以说“邝氏玉林牛巴”后来者居上，无外乎是因为以下两个原因：
一是“邝氏玉林牛巴”史出有典。传说，在南宋开庆年间，一个姓邝的盐贩子，在运盐途中牛累死了。他舍不得将牛丢弃，便把宰好的牛肉腌起来，晒成牛肉干。回家以后，他把咸牛肉放到大锅里煮，又辅以八角、桂皮等佐料焖烧。牛肉出锅后，异香扑鼻，满室清香，左邻右舍纷纷闻香而至。主人便热情地请乡邻共同品尝，席间众人无不称道肉香味美，呼之为“牛巴”，并逐渐成了一种人见人爱的风味美食。
二是“邝氏玉林牛巴”的制作工艺十分讲究。玉林市邝氏食品有限责任公司刘总经理告诉记者，邝氏玉林牛巴的制作工艺主要体现在：首先选料讲究，做“牛巴”最好选用黄牛臀肉（当地人称“打棒肉”），因为只有这个部位的牛肉最富有弹性和韧性，做出的“牛巴”才兼备爽口味厚且耐嚼。而时下很少有人养黄牛，故很难买到黄牛肉。其次是配料的繁多。八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇一样不可少。做“牛巴”前可先把牛肉制成片，腌晒待用，并把配料用花生油爆香。最关键的一道工序是煸炒，煸炒的过程，武火和文火的运用要恰当。经验丰富的老师傅，就往往能把握好火候，而“牛巴”的色、味呢，就全在这里显示功夫了。如今，为了适应广大消费者的需要，邝氏玉林牛巴已开发了原味、孜然、麻辣、香辣、蒜香、丁香6种口味，更是赢得了人们的青睐。
（梁智华)
来源:玉林日报
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