□本报记者 晏悦
回首远望，湘西这块土地与我有着不解之缘。由于所处的独特地理位置与浓郁的民族风情，它一直给人一种云遮雾绕的神秘感。如果有人说，湘西在沈从文的书里、黄永玉的画里、宋祖英的歌里，我想，它应该也在湘西菜的“腊不辣、酸和鲜”里。
●腊不辣
湘西菜“辣”字当头是跑不了的。刚去湘西那会，看着碗中白花花的米饭全被辣椒染红了，心里可真有说不出的委屈。天长日久的待下去后，日日感受着湖南饮食文化的精髓，倒也体会到辣椒之火也只不过是燃烧了400多年罢了，倒是那风味独特的腊肉，肯定是史载千年了的。很久很久以前，湘西人家因之穷苦，年关杀头猪得细水长流吃上一年，所以那里的人有隔年熏腊肉的习惯。每年临近年关，杀了年猪将正肉、猪头、猪脚全部用于做腊肉。首先将鲜肉砍成五六斤一块的长条，然后揉盐和各种香料后放在大缸里(决不能用水洗)腌四至六天，为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。待盐及香料浸进肉内，再高高地穿挂到火坑的房梁或灶头上，以烟火慢慢熏干。熏制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。熏烘的柴火也有讲究，以松枝、柏枝、柑橘枝最佳。从两广来的食客都说，在湘西所吃的腊猪蹄、炒腊肉、腊豆腐与风干制法的广式腊味果然不同，齿颊间总留下松柏香薰，颇有山林举箸的天然风味。
●酸和鲜
湘西菜“酸”是另一特点。酸食是苗家的独特风俗，有“三天不吃酸，走路打踉跄”之说，酸鱼、酸肉、酸菜、酸汤等等，湘西人每顿饭自然少不了，倒是那个“鲜”，却令人感到“平凡中见惊艳”——瘦水的鱼虾，个小味特鲜。尤其是那“石蛙”和“土匪鸭”，更是让食客对湘西流连忘返。“石蛙”乃山岩溪涧的蛙类，也称为“石鸡”，其肉质有韧性、鲜嫩无比，可煨可汤可串烧可椒盐，亦可清蒸来保持原汁原味“湘西第一名菜”之“鲜”。另外，湘地盛产鸭子，湘西鸭瘦油少，一道秘制的“土匪鸭”上桌，果然霸味惹人。
或许人们对于湘西饮食文化的印象，就恰如秋天山寨木楼前悬挂的一串串红辣椒，火样的鲜艳是那么醒目，深深诱惑起人们对湘菜品尝的欲望。无论是在边城凤凰，还是在张家界，宾馆饭店中的菜肴无不让人感受到湘西饮食文化中主要的内核，它以浓溶为宗旨，以炒功为上乘，烹饪出各种色香味全的美味佳肴，如您有闲情雅致的亦可“依样画葫芦”自己操刀下厨。
来源:玉林日报
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