□陈勇志
火辣辣的夏季，骄阳似火，在这骄阳似火的夏季，你是否也来品尝酸辣辣的湘菜呢？在湘江餐馆，来自湖南省沅江市、在玉州这块商贸黄金宝地烹调湘菜10多年的湘菜厨师方胜兴高采烈地说：“玉林的经营氛围很好！我们外地来这里经营地方特色佳肴信心足和很有潜力！我们湘菜的特点是以酸辣为主、口感嫩滑、回味绕香。烹调方法是以红烧和小炒为主。湘菜的主打配料是花椒和剁椒。花椒形如绿豆大小，主产地在湖南的常德和邵阳，入口麻香、不辣但感觉嘴唇上下跳动，常以干扁水煮做入味料；剁椒长约20至30厘米，以湖南和海南（注：海南剁椒是海南人从湖南引进后大面积种植的），烹调方法是以酸为主，即用盐泡酸后做配料用，可在湘菜的炒、蒸时做入味料”。下面是两种典型湘菜的简单做法：
剁椒鱼头 是一道湖南特产佳肴。该道菜是选用2.5公斤以上的无污染水库大头鲈鱼的鱼头（鱼头需有1公斤多以上）配以湖南剁椒等香料加入姜片、盐、酒等腌制后，清蒸15分钟即可食用。该道菜的特点是开胃、看似辣而食而不辣，入口爽滑嫩香、健脑益智，对视力有保健功能，也有减肥美容之功效。
毛氏红烧肉 湖南韶山的特色菜。采用半肥瘦的五花腩猪肉加入油、糖（最好是蜜糖），然后用火慢慢煨2个小时将皮煨成暗红色即可。特点是油而不腻，口感绵香、入口甘香、汁浓。
来源:玉林日报
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