□晏悦
双皮奶是粤式甜品中的极品。据说当年顺德的一位农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，而双皮奶也便由清末流传至今。
双皮奶即指炖奶上有两层凝固的奶皮，别小看这两层奶皮，制作过程还挺繁琐的。记者从某冷饮店的顺德师傅里讨来了一道“秘方”——先将一碗牛奶加热冷却，让奶脂在表皮结成薄膜，再将薄膜轻轻挑起，倒出碗中的牛奶，在牛奶中加入蛋白、砂糖搅匀，再倒回有奶皮的碗中，继续加热冷却，便制作出具有两层奶皮的炖奶。双层奶皮能使炖奶的口感更扎实，底层的奶味变得更加绵密。晶莹剔透的奶糊上面是一层皱皱的奶皮，舀起一勺嫩嫩的奶糊放进嘴里，迅速地滑过舌尖、舌面、味蕾和舌根，直达喉咙里面去了。再舀起奶皮，入口嫩滑清甜，浓烈的牛油和奶香味顿时萦绕着久久不散。
值得介绍的是姜汁撞奶，它也属于双皮奶的一种。由于要利用姜汁和热炖奶相互撞击产生化学变化而得名，是以生姜磨汁，撞入鲜牛奶，静置凝结成豆腐花状而成，它的制作特别讲究时间、火候与甜度，也讲究色、香、味和口感。姜汁撞奶入口细腻嫩滑，除了姜辣味之外还有甜甜的奶香味，姜汁的辣与奶的香味互相激荡，入口难忘。
来源:玉林日报
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