□王小溪
1、作为配料入菜的姜，多选用新姜。一般要切成丝、片、米等状。如姜丝炒肉要选用新姜与青红辣椒切丝和肉丝同炒。其味香辣鲜嫩可口，独具一格。
2、在炖、焖、煨、烧、煮等烹调中，姜作为调味品，宜加工成块或者片状，具有去腥膻气味的作用，一般选用老姜。主要是取其味，菜烧好后弃去姜。姜块要用刀面拍松，便于姜味外溢，浸入菜中。如清炖甲鱼，加入姜片，可使甲鱼肉酥烂香鲜，配料细嫩，汤清味醇。
3、姜片也可用于菜肴加热前，起浸渍调味作用，如油淋鸡、炸猪排，必须在加热前，用姜片浸渍相当时间，以消除异味，增加美味。
4、把姜切成米粒状，则称姜米。姜米入菜或作调料，具有起香增鲜的功效。如吃螃蟹、吃松花蛋的调料中，就要加入姜米。姜米更多的则是经油煸炒后与主炒同烹，如炒蟹粉，姜米先煸炒，待香味四溢时再加入主料同炒。姜米一般用于烧、熘、爆、炒、烹等烹调方法的菜肴中。
5、水产、肉类、蛋类腥膻味较浓，既要去腥增香，又不便与姜同烹，如鱼丸、虾球、肉丸、鸡茸等，就需要用姜汁来烹调。姜汁一般是先把姜洗净，用刀拍松，用清水泡后即成姜汁。
来源:玉林日报
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